Stehzeiten: Zeit steht für Qualität in der Bäckerei – Teigruhe und FODMAPs
Ein weiteres Problem bei Backwaren, also nicht nur beim Weizen, sind die sogenannten FODMAPs. Fodmaps ist die Abkürzung für: fermentable oligo-, di- and monasacharides and poolyols = zu Deutsch: Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker sowie mehrwertige Alkohole. Dieser Stoff entsteht unmittelbar nach der Teigbereitung. Wenn nun der Teig nach kurzer Verarbeitung gebacken wird, bleiben die FODMAPs fast vollständig erhalten.
Teige, die über längere Zeit vor dem Backen geführt (verarbeitet) werden, enthalten keine FODMAPs mehr, da diese vollständig auf natürliche Weise abgebaut werden (mindestens 4 Stunden Stehzeit).
Produkte, die industriell hergestellt wurden und nicht 4 Stunden geführt wurden, können bei manchen Menschen Unverträglichkeiten hervorrufen.
In unserer Bäckerei führen wir fast alle Teige länger als 4 Stunden.
Manche Teige sogar einen Tag und länger. Dadurch bekommen diese nicht nur ein besseres Aroma, weil natürliche Enzyme arbeiten können, sondern sie werden eben auch verträglicher.
Zeit steht also für Qualität in der Bäckerei. Das war immer so und wird auch immer so bleiben.
Warum geben wir unseren Produkten viel Zeit?
Das FODMAPs abgebaut werden, ist ein schöner Nebeneffekt, der unsere Produkte bekömmlicher macht. Ein ganz wichtiger Effekt jedoch ist folgender:
In der Natur dient der Getreidekörper dem Keimling als „Nahrungsquelle“, um keimen zu können. Wenn das reife Korn in den Boden fällt, und es regnet, werden durch das Wasser (so auch im Teig) Enzyme aktiviert, die im Getreidekörper schlummern, bis eben Wasser dazu kommt und diese Enzyme aktivieren. Diese Enzyme sind Amylasen, die die Stärke (Hauptbestandteil des Mehls) dann in Zuckerstoffe umwandeln (abbauen). Diese Zuckerstoffe sind Einfachzucker, durch die der Keimling sich ernährt und so wachsen kann. Diese Zuckerstoffe (vor allem Malze) bringen beim Backen eine goldgelbe Farbe und karamellisieren an der Oberfläche der Backwaren.
Dadurch entsteht der einzigartige Geschmack und die Rösche, für die unsere Kronensemmel und auch vielen anderen Produkte aus unserer Bäckerei, bekannt sind. Einfach lecker. So wird aus Zeit – Qualität und Geschmack und das auf ganz natürliche Weise.