Ein weiteres Problem bei Backwaren, also nicht nur beim Weizen, sind die sogenannten FODMAPs. Fodmaps ist die Abkürzung für: fermentable oligo-, di- and monasacharides and poolyols = zu Deutsch: Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker sowie mehrwertige Alkohole. Dieser Stoff entsteht unmittelbar nach der Teigbereitung. Wenn nun der Teig nach kurzer Verarbeitung gebacken wird, bleiben die FODMAPs fast vollständig erhalten.

Teige, die über längere Zeit vor dem Backen geführt (verarbeitet) werden, enthalten keine FODMAPs mehr, da diese vollständig auf natürliche Weise abgebaut werden (mindestens 4 Stunden Stehzeit).
Produkte, die industriell hergestellt wurden und nicht 4 Stunden geführt wurden, können bei manchen Menschen Unverträglichkeiten hervorrufen.
In unserer Bäckerei führen wir fast alle Teige länger als 4 Stunden.

Manche Teige sogar einen Tag und länger. Dadurch bekommen diese nicht nur ein besseres Aroma, weil natürliche Enzyme arbeiten können, sondern sie werden eben auch verträglicher.
Zeit steht also für Qualität in der Bäckerei. Das war immer so und wird auch immer so bleiben.